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小螃蟹的筆記本
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濃到化不開的焗烤美味


每次在餐廳打開菜單看到有「焗烤」這兩個字的菜,總會讓人忍不住想點來品嚐,可是上桌後不是不夠香濃,就是餡料不夠豐富。其實焗烤也能很簡單作,只要有家用小烤箱就能作出勝過店家的焗烤料理。
「焗」這個字最早是指將食物包起來,放入炒熱的鹽中加熱至熟,而經過時代的變遷「焗烤」已經變成泛指將食材先行處理至熟,再添加醬料或起司烤至表面焦黃的料理法。
而焗烤大致分為三大程序:基本醬料製作、餡料處理、烘烤。因此只要掌握好這三大程序,焗烤也可以輕鬆上手。這次我們要以六種基本焗烤餡料,再教您怎麼處理起司皮下面的餡料,結合在一起就可以烤出香濃好吃的料理了。


美味加分1 香濃焗烤的靈魂-起司
牽扯不斷的起司絲,恰到好處金黃微焦的表皮散發誘人的氣息,這一切都要歸功於焗烤料理的靈魂『起司』。早在四千年前號稱「白肉」的起司就已經出現在人們的餐桌上了,隨著時代變遷起司的種類早已進化到無法計算的地步,在法國甚至有「一個村莊一種起司」這種說法,但分類上大致上不脫:以軟硬度來分、以熟成度來分,以熟成菌種來分這三大類別,以下介紹的就是常見且適合用於焗烤的起司,這就跟著我們一起進入起司的香濃世界吧!


馬自拉起司Mozzarella
屬性:天然,未經熟成的新鮮起司 產地:義大利
原料:水牛奶 含脂量:45﹪
特色:新鮮純正的馬自拉是用水牛奶作成的,因為在製作過程中,將凝乳放入熱水中揉捏,口感較鬆軟,水分含量高;但是如果要用來製作焗烤必須採用「Mozzarella Dry」,除去了多餘的水分,烤後會有「牽絲」的效果。


切達起司cheddar
屬性:天然,經熟成的硬質起司 產地:英國
原料:牛奶 含脂量:40﹪
特色:原產自英國的切達起司,至今球都有產,是世界上產量最大的起司種類,熟成的切達起司顏色金黃帶有堅果香,因為容易融化,常刨絲放入菜,烤完後會味道香濃呈現深沉的金黃色澤,因此也常用於焗烤料理中,不過單用切達起司就會欠缺牽絲的效果。


焗烤刨絲起司Gratin

屬性:天然,經熟成的半硬質起司 產地:荷蘭、丹麥
原料:牛奶 含脂量:50﹪
特色:混合馬自拉、高達、米摩勒特三種起司,再刨絲而成,顏色豐富且味道香濃,最重要的拉絲力也強,充分解決使用單種起司的缺點,是一種特地為披薩跟焗烤製作的起司種類。


帕瑪森起司Parmesan
屬性:天然,熟成半硬質起司 產地:義大利
原料:牛奶
特色:口感吃起來稍硬且粉粉的,並且會散發出濃郁乾果香,由於起司味道很重大都將帕瑪森起司磨成粉加入菜餚中提味,為了方便市面上也可買到已經磨成粉的罐裝帕瑪森起司粉,是吃披薩、義大利麵跟焗烤料理的必備良伴。


愛蔓塔Emmental
屬性:天然,熟成的半硬質起司。 產地:瑞士
原料:牛奶
特色:略帶淡淡的花香與乾果的氣味,常切片夾麵包食用或放在洋蔥湯上烤,不過因為很容易就融化,可用於製作醬汁或加入餡料中焗烤,會讓成品呈現淡淡的黃色。

美味加分2 焗烤餡料請先這樣處理
焗烤除了表皮的酥脆香濃起司外,最重要的還有裡面的豐富餡料,不過因為為了添加底醬一起烤,必須將這些餡料裝在有深度的烤盤中,讓這些食材層層相疊,如果沒經過事先處理,很容易落得表皮焦黑,內餡卻半生不熟的下場,浪費了一道美食。而常見內餡的處理方法大致上有炸、炒、煎、汆燙等方式,以下就為您介紹這些處理方式與焗烤產生的化學變化。

 與炸同樣有將食材的鮮味包裹起來的功效,不過通常會利用奶油來作為油脂的來源,因此煎完後的食材會散發一股奶油香味,再與焗烤的起司的牛奶香搭配在一起,濃郁無比相得益彰,通常用在不需要加熱過久但體積稍大的食材,比如明蝦、肉排。
 食材經過迅速的油炸的程序可以將食材的鮮味包裹起來,更會增添一股炸物獨特的香氣,通常用於一些體積較大不容易短時間煮熟且鮮味重的食材,例如螃蟹,先經過油炸可以快速熟透,且會飄散著令人垂涎的香味,再搭配上起司一起烤,風味就更吸引人了。
 這是最常利用將食材的加熱至熟的處理方式,且還可以再炒的過程中先行調味,讓焗烤的餡料增添了多層次的風味,跳脫單一的底醬滋味,體積小且容易熟的食材,採用這種方式處理很方便省事。
 最簡單的料理方式,卻可以保留食材最新鮮的原味,不會讓食材增添了其他的不必要的味道,若想呈現食材原本的風味,不妨利用汆燙的方式,焗烤後的菜餚味道會較為清爽,通常易熟的海鮮、蔬菜都可以利用此方式處理。


美味加分3 香濃焗烤必備的器材與餐具

工欲善其事,必先利其器,相信大家都知道這個亙古不變的道理,同樣運用於料理一樣行得通,因此想要烤出一到完美香濃的焗烤料理,有些器材與道具是不可免的,使用良好的器材可以讓料理過程更順利,而選擇適當的餐具則能使料理更安全。

適合焗烤的餐具
不是所有的餐具、餐盤都可以放如烤箱烘烤,因為焗烤時烤箱的溫度動輒150℃以上,且烤了十幾分鐘,沒有耐熱功能的餐盤可能就很容易在過程中破裂,因此最好選擇焗烤專用的烤盤或是耐高溫鍋具,這類的餐具可以長時間高溫料理,可以放心放入烤箱中。
烤箱
烤箱是十分方便的烹飪工具,因應不同的料理需求,也發展出各具功能特色的烤箱,常見的有小烤箱、對流式烤箱、瓦斯烤箱、大烤箱等多種。一般家庭使用的烤箱,以小烤箱、對流式烤箱較多。但是其實焗烤料理放入烤箱只是加工過程,內餡與醬汁幾乎已經是全熟的狀態,加熱也只是將表面的那層起司烤香罷了,因此只要擁有可以調節溫度且有上火的家用烤箱,就能簡單作焗烤了。


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